viernes, 25 de enero de 2013

Tapas y blogs con Nacho Garbayo

Pues ya hace casi un año que fui a mi primer Tapas y blogs. Aquel fue en Dismuco, la escuela de cocina de Sueños de Cocina, el proyecto de Nacho Garbayo. 

Este ha sido en el nuevo local que tienen en la calle Luis de Salazar. Súper nuevo, súper organizado y muy chuli.

Si queréis más info de la escuela y del crack de Nacho pincha aquí :)

El caso. El Tapas y blogs estuvo a la altura, muy buena gente, con muchas ganas de compartir y de aprender truquitos y cositas. 

Lo bueno de estos saraos es que ya voy conociendo a todo el mundo. Y les tenía muchas ganas a muchos.

Faltaron varios habituales, pero también eso sirvió de oportunidad para ver a gente nueva.

Nos liamos un montón, desde las 7 hasta las 12. Fue una pasada de divertido y cocinamos deliciosos manjares. Las fotos son mías, las recetas son directamente las de Nacho. Copio y pego directamente, que tiene mucho más arte que yo :)

GAMBÓN AHUMADO Y MARINADO, ROCA ESPONJOSA DE HONGOS Y LECHO DE TURRÓN:




INGREDIENTES:

PARA LOS GAMBONES AHUMADOS 8 gambones. Escamas de sal negra. Aceite de oliva virgen, variedad arbequina o cornicabra.
PARA LOS GAMBONES MARINADOS 8 gambones. 500 ml de zumo de naranja. Sal.
Harina y huevo para rebozar. 150 g de almendra cruda molida. Aceite de oliva virgen, variedad arbequina.
PARA LAS ROCAS ESPONJOSAS DE HONGOS 150 g de hongos o setas de temporada. 50 g de puerro. Sal. Aceite de oliva virgen, variedad hojiblanca. 3 huevos. 25 g de harina de repostería. 40 g de azúcar. 8 g levadura.
PARA EL LECHO DE TURRÓN 250 ml de caldo de pollo hecho con carcasas de pollo de corral, puerro y zanahoria. 200 g de turrón de Jijona. Xantana para espesar si fuera necesario.
PARA LA TEJA DE CORAL El coral de cuatro cabezas de gambones. 30 g de azúcar. 20 g de mantequilla. 18 g de harina de repostería. 20 g de granillo de almendra. Sal.
PARA LA GELATINA DE CAFÉ E HINOJO 20 g de ramas de hinojo. 15 g de café soluble. 250 ml de agua. Sal. 6 g de gelatina neutra o tres hojas.
PARA DECORAR Flores de begonia rosas. Hojas de acedera.

PREPARACIÓN

ROCAS ESPONJOSAS DE HONGOS Se pica el puerro, se sala y se rehoga a fuego lento con el aceite de oliva hasta que ablande y empiece a tomar color. Se lavan los hongos y se pican en dados. Se salan y se añaden al puerro. Se sube el fuego y se rehogan durante cinco minutos a fuego fuerte. Se tritura el conjunto para obtener una crema fina. Se añaden el resto de los ingredientes, se mezclan bien y se introducen en un sifón de 0’5 l previo paso por el colador. Se carga con dos cápsulas y se deja reposar un par de horas en frío. Se llenan cuatro vasos de plástico desechables hasta la mitad con el preparado y se hornean en el microondas a máxima potencia (800 W mínimo) durante 50-55 segundos.
GELATINA DE CAFÉ E HINOJO Se infusiona el hinojo en el agua durante 10 minutos. Se retiran las ramas, se incorpora el café soluble y la gelatina (si son hojas será necesario hidratarlas previamente en agua fría). Se cuela y se vierte en un molde cuadrado o tupper para que cuaje. Para ello será necesario enfriar en nevera durante dos horas.
GAMBONES MARINADOS Pelar los gambones retirando la cabeza, pero dejando la cola. Disponerlos en un bol o un cazo y cubrir con el zumo de naranja. Dejar marinar durante 50 minutos – una hora. Una vez pasado ese tiempo, se sacan los gambones y se secan con papel absorbente. Se salan y se rebozan en harina, huevo y la almendra molida, tratando de dejar la cola libre de rebozo. Se fríen en el aceite de oliva a alta temperatura, para que el rebozo quede dorado pero el gambón no se pase de punto.
CREMA DE TURRÓN Se pica el turrón, se incorpora a un vaso picador y se añade el caldo. Se tritura finamente para obtener una crema. En caso de ser necesario espesar, se emplearía xantana.
TEJA DE CORAL Se extrae el coral de las cabezas de los gambones y se mezcla con el resto de los ingredientes (la mantequilla se calienta para licuarla y añadirla líquida). Se precalienta el horno a 170o C. Se disponen pequeñas cantidades de la masa sobre un sil-pat y se hornean durante 8-10 minutos, teniendo la precaución de que se tuesten pero no se quemen.
GAMBONES AHUMADOS Se ensartan los gambones desde la cola hasta la cabeza para mantenerlos rectos. Se pelan dejando la cabeza y la cola intactas. Con ayuda de un soplete se asan los gambones por todos los lados, teniendo cuidado de que no se quemen.

PRESENTACIÓN
Se extrae las rocas esponjosas de los vasos y se arrancan pequeños trozos con los dedos para darles un aspecto irregular. Se disponen en el plato paralelamente entre sí. Los gambones ahumados se pincelan con aceite de oliva virgen de la variedad elegida y se salan con escamas de sal negra. Se disponen sobre las esponjas de hongos.
Los gambones marinados y rebozados se apoyan sobre las rocas y los otros gambones. Se vierte con ayuda de una jarra la crema de turrón por entre el resto de ingredientes. Se cortan dados de la gelatina y se disponen sobre la crema. Por último, se coloca la teja verticalmente para dar volumen a la presentación, volumen que se puede incrementar empleando alguna cabeza de gambón previamente asada con el soplete.
Para decorar se emplearán flores de begonia y hojas de acedera, que aportarán el toque ácido que complete el plato y se rematará con escamas de sal negra alrededor del plato.
El objetivo de este emplatado es imitar el fondo marino, con un lecho hecho con la crema de turrón y las rocas que serán los bizcochos de hongos. Una forma libre de representar el hábitat del gambón.

Comentarios: Plato sorprendente en texturas, y sabores. Aún así, fue el que menos me gustó. Me cuesta el sabor a mar sin comer pescado o marisco. Y el crujiente de coral que tan delicioso les pareció a todos, a mí me costo. Pero vamos, por poner una peguita. Con respecto al turrón, creo que debí comerme medio kilo lamiendo (lascivamente, of course) los restos del recipiente).


BACALAO CONFITADO AL AROMA DE LAS PEDROÑERAS, BERENJENA EN DOS TEXTURAS Y VIZCAÍNA A NUESTRO MODO:



INGREDIENTES
PARA EL BACALAO: 800 g de bacalao en lomos centrales limpios y desalados, cortados en ocho tacos. 6 dientes de ajo morado sin pelar. 800 ml de aceite de oliva virgen variedad arbequina (lo que sea necesario para cubrir el bacalao).
PARA LA CREMA DE BERENJENA 2 berenjenas negras de unos 500 g cada una aprox. 400 g de patata variedad Monalisa. Sal. Aceite de oliva virgen variedad arbequina. La carne de los ajos confitados con el bacalao. PARA LOS CHIPS DE BERENJENA 1 berenjena negra de unos 200-300 g.
Aceite de oliva virgen variedad arbequina. Sal.
PARA LA VIZCAÍNA 600 g de puerros (parte blanca).
2 dientes de ajo morado. 100 ml de sidra de Astigarraga. 50 g de carne de pimiento choricero. 3 g de pimentón dulce de la Vera. 150 ml de caldo hecho con pieles y espinas de bacalao. Aceite de oliva virgen variedad arbequina.
PARA DECORAR Flores de begonia. Brotes tipo mostaza, que den un punto picante. Unos garbanzos cocidos.

PREPARACIÓN
PARA EL BACALAO Disponer los tacos de bacalao desalado en una cazuela amplia, evitando que se toquen entre si. Cubrir con aceite de oliva virgen. Aplastar o hacer un corte a los dientes de ajo e introducirlos en la cazuela. Para confitar el bacalao en condiciones adecuadas se puede emplear un horno tipo Rational a unos 70o C de temperatura o una placa de inducción a potencia mínima. El tiempo de confitado oscilará entre los 30 y 40 minutos en función del grosor de los tacos. Una vez confitado el bacalao, se saca del aceite y se escurre completamente.
PARA LA CREMA DE BERENJENA Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Salar y pincelar con aceite de oliva virgen. Lavar las patatas y pinchar. Asar todo en horno a unos 180o C durante aproximadamente una hora. Una vez asados, extraer la carne de las berenjenas y pelar las patatas. Recuperar los dientes de ajo del confitado del bacalao, pelarlos y retirar el tallo central de cada uno. Triturar la carne de las berenjenas muy finamente junto con los dientes de ajo confitados y aplastar las patatas hasta obtener una pasta. Mezclar la pasta de las patatas con la crema de berenjena para darle textura. Rectificar de sal.
PARA LA SALSA VIZCAÍNA Picar en brunoise los dientes de ajo pelados y rehogar en una cazuela con aceite de oliva virgen hasta que empiecen a tomar color dorando. Incorporar los puerros picados en brunoise fina y ligeramente salados y pochar a fuego lento con la cazuela tapada hasta que se ablanden, pero sin que tomen color. Añadir la carne de pimiento choricero y el pimentón, dar un par de vueltas e incorporar la sidra. Dejar hervir un par de minutos y añadir el caldo. Cocer durante diez minutos para que el puerro termine de ablandarse y los sabores se liguen. Triturar muy finamente y pasar por un colador lo más fino posible. Rectificar de sal.
PARA LOS CHIPS DE BERENJENA Cortar rodajas de berenjena de 1 mm de espesor con la mandolina y freír en aceite de oliva a unos 180o C hasta que tomen color dorado. Escurrir en papel secante y salar ligeramente.

PRESENTACIÓN
Disponer los dos tacos de bacalao confitado dando volumen a la presentación. Junto a ellos se coloca una quenelle de la crema de berenjena, la cual se pincha con dos chips de berenjena. Sobre uno de los tacos se vierten dos cucharadas de salsa vizcaína, dejando parte del lomo libre para que se vea la piel.
Se decora el plato con unos garbanzos cocidos, brotes y flores de begonia, que aporten un ligero toque ácido.

Comentarios: Imprescindible la calidad de las materias primas. Y en este caso, (en todos los productos con los que cocinamos aquella noche) el bacalao era impresionante. De verdad, de lágrima. Me encantó. Me rechinchifló ¿lo he dejado claro? :)


SARDINA MARINADA SOBRE UN PA AMB TUMAQUET DIFERENTE:



INGREDIENTES
PARA LAS SARDINAS MARINADAS 10 sardinas. 200 ml de zumo de lima. 200 ml de zumo de maracuyá.
Hojas de gelatina (dependiendo de la cantidad de agua de tomate obtenida, en la proporción de 10 hojas por litro).
PARA LA GOMINOLA DE ACEITE DE OLIVA
250 g de azúcar glass. 125 ml de agua. 275 ml de aceite de oliva virgen. 5 hojas de gelatina.
PARA EL PAN DE BRIOCHE 2 rebanadas de pan de brioche.
Sal. Aceite de oliva virgen.
PARA LA GELATINA DE TOMATE 1 kg de tomate rama o de buena calidad. Sal.

PREPARACIÓN

SARDINAS MARINADAS Se limpian las sardinas retirando la cabeza, las tripas y la espina y separando los dos lomos.Se salan ligeramente los lomos, se colocan los en un bol y se cubren con el zumo de lima y el zumo de maracuyá, hecho triturando las semillas de los frutos con agua (se puede emplear zumo de maracuyá elaborado). Se marinan durante un par de horas. Terminada la marinada, se sacan del bol, se secan y se colocan en una bandeja o tupper de mucha superficie y se cubren con aceite de oliva virgen.
GOMINOLA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Se mezclan el azúcar y el agua en un cazo y se lleva a ebullición. Se deja hirviendo durante cinco minutos a fuego medio. Se hidratan las hojas de gelatina en agua fría, se escurren y se añaden al almíbar. Por último, se añade el aceite de oliva a hilo. Para que la mezcla sea lo más homogénea posible se debe emplear batidora en este paso. Se vierte rápidamente sobre un tupper de gran superficie, consiguiendo una capa de no más de medio centímetro de altura.
GELATINA DE AGUA DE TOMATE Se trituran los tomates lo más finamente posible y se dejan escurrir en una estameña o similar sin presión durante 24 horas. Obtendremos un líquido prácticamente transparente, el agua de tomate. Se sala ligeramente y se gelatiniza con las hojas de gelatina previamente hidratadas y disueltas con ayuda de un microondas. Para gelatinizar, verteremos el agua en recipiente rectangular ancho.
TIERRA DE BRIOCHE Se hornean las rebanadas de brioche en el horno a 180o C hasta que estén completamente tostadas y duras. Se trituran hasta obtener un polvo fino.

PRESENT ACIÓN
Con ayuda de un aro rectangular se forma una capa de tierra de brioche. Sobre ella se deposita una lámina de gelatina de tomate de las mismas dimensiones y sobre ella otra igual de gominola de acete. Finalmente disponemos encima dos lomos de sardina (uno si son muy gruesos). Decoramos con flores de begonia y brotes de mostaza o rábano.


Comentarios: Alucinante la suavidad de sabores. Este es el segundo plato que más me gustó. 


CHOCOLATE, NARANJA Y ACEITE:



INGREDIENTES

PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y ROMERO 4 huevos talla L. 200 g de chocolate negro 70% cacao.
50 g de hojas de romero fresco. 100 g de harina de fuerza. 80 g de harina de repostería. 32 g de levadura en polvo.
90 g azúcar blanca. 200 ml de aceite de oliva virgen extra ORO BAILÉN.
PARA LA CREMA GELATINIZADA DE NARANJA 500 ml de leche entera. 6 yemas de huevo talla L. 90 g de azúcar blanca. Pieles de dos naranjas. Ralladura de dos naranjas. 6 hojas de gelatina.
PARA EL HELADO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN 250 ml de leche entera.
4 yemas de huevo talla L. 90 g de azúcar blanca. 2 g de sal. 200 ml de aceite de oliva virgen extra CASTILLO DE CANENA variedad Royal. 60 g de procrema.
PARA LA GOMINOLA DE ACEITE A LA VAINILLA 250 g de azúcar lustre. 125 ml de agua.
1 rama de vainilla. 250 ml de aceite de oliva virgen extra FUENROBLE. 5 hojas de gelatina.
PARA LA ESPUMA DE ACEITE VIRGEN A LA CANELA 400 g de aceite de oliva virgen extra ORO DE GÉNAVE BIO. 32 g de Glice. 3 ramas de canela.
PARA LA SOPA DE NARANJA AL ROMERO400 ml de zumo de naranja natural. 50 ml de Cointreau. 90 ml de miel de romero. 3 g de xantana.
PARA LA TEJA DE AZAHAR Y ALMENDRA 40 g de azúcar. 20 g de harina de repostería.

PREPARACIÓN

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y ROMERO
25 g de mantequilla. 30 ml de azahar. 30 g de granillo de almendra tostado.
PARA LA CONFITURA DE PIEL DE NARANJA La piel de una naranja. 100 ml de zumo de naranja natural. 100 g de azúcar blanca.
Separar las yemas de las claras. Montar las claras a punto de nieve firme con una pizca de sal. Mezclar las yemas con el azúcar. Picar el romero finamente y añadirlo a las yemas. Fundir el chocolate y cuando temple añadirlo a las yemas. Incorporar las claras montadas. Tamizar las harinas y la levadura, e incorporarlas poco a poco a la mezcla anterior.
Por último añadir el aceite de oliva virgen a hilo hasta que se mezcle completamente con la masa. Enharinar un molde cuadrado y verter la mezcla. Precalentar el horno a 180o C y hornear el bizcocho durante 30-35 minutos.
CREMA GELATINIZADA DE NARANJA
Infusionar la leche con las pieles de naranja durante diez minutos. Colar y cuando temple, mezclar con las yemas y el azúcar. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Añadir la ralladura a la mezcla de leche y huevos y calentar en un cazo hasta que espese la crema, evitando que hierva. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas y remover hasta que se disuelvan. Verter en un recipiente cuadrado que se pueda tapar y dejar enfriar unas dos horas hasta que cuaje.
HELADO DE ACEITE DE OLIVA
Mezclar las yemas con la leche, el azúcar y la sal. Llevar la mezcla al fuego y calentar hasta que espese, sin que hierva para que no se corte. Incorporar el aceite a hilo, mezclando con batidor de varillas hasta que se homogeneice la crema. Dejar templar y añadir la procrema. Enfriar durante cuatro horas en nevera. Volver a emulsionar e introducir en la heladera.
Una vez esté el helado, conservar en el congelador.
GOMINOLA DE ACEITE A LA VAINILLA
Infusionar el aceite con la vainilla durante 30 minutos. Pasado ese tiempo extraer la vainilla, retirarle las semillas e incorporarlas al aceite. Dejar templar. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua y hervir durante cinco minutos. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y disolverlas en el almíbar.
Incorporar a hilo el aceite de oliva y mezclar con batidora eléctrica para homogeneizar lo más rápidamente posible. Asegurarse de que las semillas caen en la mezcla. Verter en un recipiente cuadrado con tapa y dejar solidificar en la nevera tapado para evitar que la superficie cristalice.
ESPUMA DE ACEITE A LA CANELA
Infusionar el aceite con la canela durante una hora a unos 60o C. Retirar la canela y separar un tercio del aceite, en el que se añadirá el Glice. Remover hasta que se disuelva. Añadir el resto del aceite ya templado e introducir en un sifón de 0’5 l. Cargar con dos cargas de N2O y dejar reposar en frío.
SOPA DE NARANJA AL ROMERO
Hervir en un cazo el zumo con el cointreau y la miel hasta que el alcohol se evapore. Dejar enfriar y espesar con la xantana hasta que tenga la textura de una salsa ligera.
TEJA DE AZAHAR Y ALMENDRA
Mezclar todos los ingredientes y verter pequeñas cantidades sobre un sil-pat. Hornear a 180o C unos diez minutos, hasta que cojan color tostado, pero sin quemarse.
CONFITURA DE PIEL DE NARANJA
Picar las pieles en juliana fina. Escaldarlas tres veces en agua hirviendo para quitar el amargor. Una vez hecho hervir en el zumo de naranja con el azúcar hasta que caramelicen. Separar el almíbar de las pieles y dejar que las pieles solidifiquen por efecto del azúcar.

PRESENTACIÓN
Disponer una porción de bizcocho rectangular, verticalmente. Sobre dos de sus caras apoyar dos cubos de la crema de naranja. En la cara superior dejar caer unas tiras de confitura de piel de naranja. Colocar irregularmente, incluso por encima de estos cubos, pequeños dados de la gominola de aceite. Sobre ellos se recomienda incorporar unas escamas de sal o flores de romero.
Por detrás de estos cubos, verter un cordón de espuma de aceite, que sazonaremos con escamas de sal (se puede emplear sal negra si queremos jugar con colores). Frente a los cubos verter gotas o cordones de sopa de naranja. Por último, colocar en un lado una quenelle de helado de aceite.
Para decorar, emplear flores de romero y escamas de sal. Como colofón se puede rallar un haba tonka sobre el conjunto.

Comentarios: Explosiva mezcla de sabores. Delicioso. Se complementaban unos con otros a la perfección.



Termino con esta foto, que refleja el buen rollito que nos trajimos toda la noche :)



Gracias por leer, océanos de amor :)