miércoles, 6 de noviembre de 2013

Salmis de pato y más :)

Y yo me quería perder esto. Madre mía. A ver, por partes.

Suena Graceland, de The tallest man on earth, me encanta. Lleva 4 veces, y las que quedan... Con la música soy cansina, muy cansina. Lo puede corroborar mi bro, que cuando me daba por un disco o una canción, no paraba de escucharla. Uuuuna y ooootra vez.

El fin de semana comenzó el jueves, que llegó bro y hermana pegatina, que hice esa grandísima mierda de paupiettes. Vaaaale, no fueron mierda, pero fui fatal de tiempo y blablabla.

Viernes, cocina a tope:

Rellené un pollón (con perdón) de casi 5 kilos. A partir de aquí puede herir sensibilidades. OJO.

Limpié de las últimas plumitas que le quedaban, fuera tendones de las patitas, fuera patitas, me quedo sólo desde el muslo, fuera piquito de las alitas (término súper específico), van al caldo.
Fuera cabeza, despego cuello y tráquea, pero sin sacarla. Meto mano por el culo, despego grasa sobrante (si está limpita, al caldo), voy separando del caparazón todas las vísceras (mira mamá, sin vomitar) y tiro, sale todo (tráquea, buche, pulmones, corazón, hígado, etc...) al completo, de milagro, porque siempre me dejo un pulmón destrozao por ahí.

¿se nota que me va haciendo callo? Jo, y lloré con el primer pollo. Ay, criaturita...

Saco hueso de la suerte y ya tengo el pollito limpio. Lo voy a deshuesar, pero lo eviscero para curtirme más, que sigo siendo muy pava.

Abro por la espalda todo lo largo de la columna (siempre digo colukna, tontás) y voy separando carne del hueso, disloco patitas y alitas y saco el caparazón. Deshueso patitas y alitas y ya tengo mi abriguito del relleno. Coloco carnes de forma proporcional, salpimento y pongo un rollito de relleno en el centro: Carne de pollo de corral picada, manzana brunoise, chalota blanqueada en aceite de oliva y enfriada, tocino brunoise y bacon ídem. Mezcladito con huevo, miga de pan empapada en leche, escurrida y tamizada. Bueno, y su sal, su pimienta y su tomillo picadito. Todo bien mezclado.

Cierra con amor y paciencia (pa-cien-cia) semejante rollaco, fórralo con redaño y brídalo con más amor. Salpimento y a sellar.

Coño, no tengo ninguna sartén, cacharro, lo que sea donde tostar ese mamotreto. No cabe en ningún lado. ¿qué leches hagoooo? Congelo, no, coño, tengo el congelador con overbooking ¡Crisis!

Bueno, pues no sello, pero tampoco me cabe en la fuente que cabe en mi minihorno (es micro grande que hace de tó). Hiperventilo.

Veo la luz, el mismo plato del horno me vale. Pero no puedo sellarlo. Pues saco plato, lo friego, froto y meneo con aplicada devoción y mientras precaliento el horno a 240, con dos cojones.

Cuando pita (de forma histérica, supongo que como todos, pero me desquicia, siempre intento apagarlo encuantique está a puntito), meto el bicharraco, con gran esfuerzo, no lo pesé, pero fácilmente llegaba a los 8 kilos. y lo tuve con vueltitas y aventuras para girarlo, casi una hora a 200 graditos.

Hice unos tres kilos de guarnición de la abuela, que dicen los franceses, lardons, champis y cebollitas francesas. Además, patatas en dos cocciones. Todo con perejil hache (picaito).

Añadir que para la salsa usé un kilo de alitas de pollo, los huesos del bicho, 4 manzanas y los recortes de manzana del relleno, de champis, de lardons, sidra a mares, algo de coñac, amor y un poquito de nata para ligarla al final. Me quedó algo líquida, pero no quería concentrar demasiado los sabores. Estaba deliciosa.

Mirad:


Parte de la salsa y el bicharraco.


El bicho calentado a 160 grados otros 20 min en casa má, sin cuerdas y sin redaño Cortadito en laminitas finas.


La guarnición.


Además, hice pasta:


Y nos la comimos esa misma noche, con tomatito casero de má


Brownie con almendras algo seco; así que hice otro, ya sin almendras. Me gustó más.


Y galletitas de mantequilla y lima. 



Al parecer les gustó. y el 25 de noviembre, Santa Catalina, mis tios y madre se juntan por Cati y má me ha pedido que me encargue de la comida. Jo, qué honor.

Al día siguiente caí enferma, llevo dos días con mil mocos, toses y dolores de cabeza. Hoy he amanecido fataaaal, casi no voy a la escuela. Pero he pensado, va Itzi, vete a demo y si sigues mal, te vas a casa, pero al menos te enteras de la receta.

En demo estaba fataaaal. Al borde de la muerte. Pero no es digno morir con el título de chefa a la mitad, así que me he quedado. 

Pues chica, ha sido mi mejor prática. Rápida, coordinada, sincronizada. Buff, y qué subidón.

Un pato, nunca había visto un pato así, un pollo entero sí, pero pato no.

Va Itzi, es igual que un pollo. Ay noooo, tiene patitas de pato (pensamiento de retrasada total, pero tiene las uñas unidas, y da más pena, el hijoputa). Y los ojitos, son como menos agresivos, más rasgados. No puedo. Que sí, cojón.

Venga, empiezo el proceso parecido a como lo he descrito con el bicharraco, pero este tiene más plumas, y más gordas. 

Venga va, cabeza fuera, cuello (atiborrao de pelos, quemo con soplete y pienso, no quiero el cuello en esta receta, a tomar por culo el soplete. Corto cuello, corto piel y ya no hay pelos. Eviscerar es casi idéntico, pero en todo el proceso hay una diferencia abismal, la grasa, es infinitamente más graso, y eso que luego la carne en sí no. Pero graso nivel: Itzi cuidado con el hacha sécate bien la mano que te chorrea... ¡begh!

Puré de zanahoria delicioso y...

y...

¡Hago unas patatas soufleé CO-JO-NU-DAS!  ¡Súper yiiijah!!

Lo único, se me cortó la salsa por un detalle tonto y muy recordable, así que estoy tranquila :)

En fin, servidora, sus drogas de farmacia y sus pelos de loca se van a dormir. Que ya hablo de mí en tercera persona.

Que océanos de amor ;)

¡Lalalalalá!