jueves, 27 de febrero de 2014

Proyecto final cocina superior Le cordon bleu


Buenos días :)

De repente tantos nervios, tanta ansiedad y tantas ganas de superar el curso se ven ridículas cuando las ves todas juntas. 

Son seis horas para hacer un brioche (desde cero pero con kitchenaid) relleno con una ballotine (tubo perfecto y armonioso) de salmón, zanahorias caramelizadas al comino, puerros a la parrilla, setas salteadas con sabor a ajo (¿no os suena a anuncio de patatas fritas?) y mousse sin claras (siempre suele llevar el ingrediente principal + clara de huevo + nata) con los recortes del salmón y cebollino #ilovecebollino #marihierbas

Salsa, beurre rouge, como la blanc (se reduce a seco chalota en vinagre de vino tinto, ojo con que esté cocinada, se añade un pelín de agua (yo prefiero agua antes que dejar vinagre, es algo más suave) se liga con 8482873 kilos de mantequilla) La roja lleva lo mismo pero, además, vino tinto y clavo. 
De guarniciones tenemos cazuelitas de cigalas, brécol y habitas que deben ser gratinadas (sin queso ni pan rallado, quizá mayonesa o my friend la holandesa). 
Endivias rellenas de puerro etuvée (pochados en mantequilla y cocinadas con cartouche, papel sulfurizado con agujerito - chimenea, a veces algo de agua) braseadas y envueltas en bacon ahumado. 
Nos dan una lista de posibles ingredientes y los máximos que podemos pedir. Lo que sobre penaliza. 
El martes que viene, 4 de marzo, hay que entregar un proyecto escrito y con mil fotografías explicando los ingredientes que necesitamos, las progresiones de las recetas (sólo nos dan las pautas que he puesto arriba, debemos aplicar la intuición y todas las técnicas aprendidas en la escuela) y los tiempos aproximados. 
No es el fin del mundo si no me ajusto a ese plan de acción, entre otras cosas porque mi cocina es una caca y mil cosas no actúan igual; el 14 tenemos un simulacro de examen y ahí veré la bandeja, las cazuelitas y como funciona todo. 
El 21 de marzo es el examen y el 26 es la repesca. 
Creo que puedo, debo centrarme #holacolibrí #ohunamariposa #ardilla , planificar bien los tiempos y darle caña desde el principio. No confiarme, como con la lubina de intermedio. 

Quiero hacerlo. Voy a hacerlo. 

Jo, desde fuera mola y todo. Pero desde aquí dentro estoy atacá. Me juego mucho. Pero trataré de (respirar) disfrutarlo (no morir de ansiedad). 

¡Océanos de amoooor!! ❤️