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Cumpleaños de @palomafm en @restmunagorri de @guisadopicado #homenaje #restaurantesmadrid

¡Hola, holaaaa!

Os recuerdo que soy muy bruta y directa hablando. Esta es mi experiencia personal, en cocina en general y como cliente con Pedro. Quedaos con el mensaje, maravillosa persona Palomita y fabuloso restaurante el de Pedro. Comienzo pues.

Hoy es el cumpleaños de Paloma (@palomafm ), divertida, inteligente y un montón más de cosas más pero se me ruboriza. ¡Felicitadla todos!!

Ambas somos de gozar con la comida y de buen comer. Así que Muñagorri nos pareció la perfecta opción.
Alta cocina con detalles pero sin tonterías.



Pedro Muñagorri, un vasco (ya, sólo con eso suena bien) que echó a volar en solitario hace unos años.
En su casa ofrece producto de temporada, de mercado, fresquito y con un puntito de juego.

¿a qué me refiero con juego? A texturas, temperaturas pero sobre todo, explosión de sabores.

Para mí, sobre todo lo de la textura y el sabor, es un tema delicado, después de estar en cocina, me he desencantado mucho de la alta cocina. Supongo que como en todo, cuanto más sabes, más aprendes, desaprendes y sorprendes.

Llámame antigua, pero llevo muy mal lo de los 20 platos minúculos, prefiero dos detalles y uno o dos platos a compartir. Tiendo más a cocina de la abuela Adela que a Ferrán Adriá.

Una cosa es que seas mi querido Rodrigo de la Calle, que puede hacer todo lo que le de la gana, porque le amo y ya. Tengo su post atascado, ya os contaré.

Pero no puedo con los kilos de goma xantana: espesante químico en polvitos. Texturiza en proporción a la respectiva cagalera.

O peor aún, que mancilles lo más sagrado de la cocina, los fondos, los caldos, con pastillas de Knor o similar.

Que en el bar de la esquina me den pastillas de caldo con el menú de 10€, vale, amo el glutamato, unifica sabores y da esa ilusa sensación de cocina de toda la vida.

Pero son 10€.

No me vendas un menú de 150€ y me des putas pastillas o todos los platos con la textura mocosa de cuando te pasas de goma xantana.

Cada cosa tiene su medida, y su precio.

La cocina está de moda, de acuerdo, pero no te me rías en la cara. No.

Pues bien, aquí llega ese término medio del que hablo.

Pedro trabaja con una materia prima impresionante. Los caldos son sobresalientes.

También trabaja con manitol, un edulcorante que se presenta en polvitos, se convierte en líquido a 150 grados (quema de cojones), ahí se moldea con arte y mucha delicadeza, para que sean capas finas y delicadas; si no es un bloque inaguantable de empalagoso.

A lo que voy es que sí, trabaja con esas moderneces, pero con medida y sobre todo, no se sube a la parra de precio. El menú son 50€ por persona sin bebida. Obviamente no puedo permitirme ir todos los días a mesa, pero desde luego sí lo tendré en cuenta para sucesivas celebraciones (mi cumple es el 21 de diciembre) y quiero volver a la barra, a tomarme un mortero o un huevo en nido.
 
Gracias Pedro (y su equipo tanto en cocina como en sala) por reconciliarme con el manitol. Bueno, y por esta increíble experiencia.

Vamos al tema:

Nos sentamos en barra, para refrescarnos y cotillear un poco antes del festín. Mirad qué barra más chula:

La barra de Muñagorri, foto de su facebook.

Es cómoda, amplia y luminosa. Y tienen unos picos chiquitines y súper crujientes.
Por fin pasamos a la sala. Luz ambiental, espacios amplios, sillas cómodas. 

Sala, foto de su faceboook.

Casi todos los platos, me refiero a la loza, salieron templados, perfectos de temperatura. Cubertería cómoda, sin pretensiones. Cristalería fina y delicada.
Manteles, que también soy tradicional y me cuesta comer en una mesa sin mantel. Servilletas grandes y de tela gruesa. Todo de un blanco impoluto que tardé 16 segundos en manchar. Marca de la casa. 

Sala, foto de su faceboook.


Comenzamos con una lámina de panceta sobre patata. Finita, deliciosa, me comería diez. Compórtate, Itzi.
La panceta. Hasta los andares, oiga.
Luego vino la sardina marinada. Gordoncha, sabrosa, equiibrada de sabor, ni dulce ni salada de mas. regaña con aceite infusionado con  albahaca, pimiento de piquillo, pelín dulces de más, me gusta, no roba protagonismo a la delicadeza de la sardina. Mezclum. Llorar.

Sardina marinada.

A continuación, la ensaladilla de txangurro. He de reconocer que fue de lo más flojo. Rica pero al txangurro se lo come la mayonesa en sabores. Sobre todo después del zapabuuum de la sardina. Sigue siendo notable. La patata frita como peineta, crujiente, perfectamente frita, parecía casera.

Ensaladilla de txangurro.

La croqueta es líquida, con pequeños trozos de jamón y en vez de de bechamel creo que es veloute, que parte de caldo, de jamón en este caso, más que de leche sin más. contundente sabor, delicada textura. Mirad qué bonitas: 

Soy muy criquetera. Imagen de su facebook.


Aquí llega una de las estrellas de la comida. El famoso huevo en nido. Lleva una cama de rúcula frita, Dos o incluso tres tipos de pastas fritas diferentes, que le dan textura, hongos, trufa, puro aroma y tsunami de babas en boca y lleva de huevo cubierta con una ligera carcasa de manitol.
Como he explicado arriba, me daba mucha pereza lo del dulce en este plato. Pero la vi tan sumamente fina y delicada que me dejé llevar.
De nuevo chapeau Pedro, textura y un puntito sutil dulce. Este plato es la bomba.

Huevo en nido. Foto de su facebook.
Yo aquí ya estaba llena. Yo hubiera parado y vuelto otro día. Pero es todo tan rico, estás en un orgasmo continuo...

Albóndigas de merluza en caldo de cocido. No soy muy fan del mar y montaña, puro prejuicio, he probado exquisiteces, pero mentalmente en eso, soy estrecha.
Las albóndigas se deshacen, el caldo es potente, es muy de la abuela Adela. Muy de hogar, de toda la vida.

Albóndigas de merluza con caldo de cocido. Foto de su facebook.
Ahora llega otro plato estrella, el mortero. Con una base de puré de patata, mollejas, foie y caldo. Aquí ya dan ganas de ladrar de bueno. Es impresionante. El caramelizado del foie, las mollejas tostadas, el amoroso del parmentier, ese caldo. Ya iba a reventar, pero hubiera repetido ¡Qué locura!

Mortero de patata, mollejas, foie y caldo.

Yo ya no podía con mis cejas. Me costaba respirar. Paloma tenía ganas de más y no vive en Madrid, no lo tiene tan a mano como yo.
Pedro y su equipo estuvieron continuamente pendientes pero sin agobiar.

Yo soy mas de pescado que de carne. nos puso esta maravilla de ventresca de bacalao. Con su sofrito de ajos y sus piparras fritas. Me tocaron tres picantes de lágrima.

Ventresca de bacalao y piparras. La foto no hace justicia al sabor.

Y como colofón, pa que no farte de ná, un postrecito #endiminutivonoengorda 
Torrija caramelizada con helado de vainilla. Muy rica, la verdad :)

Pa torrija la que ya llevábamos.



Y eso es todo amigos, que os o recomiendo, trato cercano. En plan cuki en mesa, más desenfadado en barra. Probadlo y me contáis.

Gracias por leer, como siempre.
Océanos de amor ❤️









Comentarios

  1. Lo quiero todo, mami (menos los piquillos).

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    1. Hasta los piquillos te gustaría, por ese toque dulzón. Que eres un goloso, que lo sé :*

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  2. ¡Pero bueno! (me voy a permitir escribirte una retaíla porque te la mereces, aunque sea laaaaaarga, que aun no sé cuánto voy a tardar en escribirte)
    Te llevo siguiendo desde hace tiempo por facebook, y me encantas, es mas, pensaba que sólo te dedicabas a facebook y creo que alguna vez comentaste algo de instagram(yo mas redes sociales no puedo, pa las fotos le doy más al pinterest) No sabes lo que me ha gustado leerte desde el principio al fin, es mas, me he sentido tan identificada que me parecía que el texto lo había escrito yo (aunque tu tienes un arte pa las letras que lo flipo en colorinchis) Que guay saber y curiosear por tu blog, muy reshulon todo.
    Vamos por partes: En cuanto a la alta cocina pienso como tu, los fondos se hacen en marmita donde cabes tu dentro, no de bote comprimido. Segundo lugar, también soy cocinera y estoy un poco desencantada de lo que he visto por el sur del España, no he trabajado en alta cocina, pero lo que he visto hasta ahora ha sido mucho mimo al producto pero al trabajador sueldo menos del mínimo y mas horas de trabajo que unos calcetines en invierno.(te comparto esto porque no sé si es la realidad en todo nuestro territorio nacional y me gustaría saberlo) Ahora ando por tierras belgas y voy a ver como se da la cocina por aquí.
    Me encanta que hables de goma xantana y demás polvitos mágicos.
    En realidad quería escribirte mucho mas pero están haciendo obra aquí y con tanto taladro se me perforan las ideas.
    Me encantas
    Ana

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jo, Anita, me encanta que me dediques letritas.

      La verdad, tengo la sensación que La Cocina está de moda pero es más esclava que nunca. Al menos en España.
      Culto a la hora gratuita, sueldos de mierda o nulos y gritos, muchos gritos.

      Tengo la esperanza que haya excepciones.

      Y espero, de corazón, que te vaya estupendo.

      Océanos de amor ❤️

      Eliminar

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