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Mostrando entradas de octubre, 2013

Paupiettes de ternera Richelieu

Efectivamente, como he dicho en Instagram la recetita es completísima, no me extraña que sea plato de examen.

He sido lenta y desorganizada mentalmente. he trabajado despacio y de forma deslavazada. No puede ser.

Tengo que empezar a practicar en casa con tiempos. Por que las técnicas ya están encauzadas. Me han felicitado por la paysanne :DDDD (corte triangular de la verdura con las aristas redondeadas).

He presentado y poca critica me ha dicho, pero ha dejado claro que estaba fuera de tiempo y que es una lástima, porque hubiera suspendido con todo bien si fuera el día del examen. Suspirón.

Así que a seguir practicando.

A todo esto, son unos filetitos aplastados con espalmador (hostias como panes) rellenos de carnes picadas a mano, mi amadodiada chalota (es un coñacísimo picarla ciseler, pero sabe taaaan deliciosa) y más cositas, acompañada de más pelotitas de lechuga cocida rellena.

Ah, y patatas torneadas, la repera.

Sigo estando feliz con mi progreso, sigue siendo insuficiente. Ven…

Pollo en cocotte al estilo de la abuela.

Abuela sarracena, porque para manejar semejante cocotte, debía dejar corto al mismísimo Leonidas. 

Que sí, que mola cocinar a lo grande, ollas grandes, fuentes grandes, planchas, fuegos, hornos, todo a lo grande. 

Pero dios (u otro) me dio culo grande, pero no fuerzas para manejar semejantes tamaños.

Está claro, ni #becomingachef ni leches, estudio para ser súper heroína.

Tengo que levantar pesos brutales, manejar masas, batir sin fin, aguantar temperaturas en mano sobre todo, pero también baños de vapor en plena cara que más quisieran muchos spas (NO).

Hoy he manejado una cocotte de ¿5 -500? kilos, he sido rápida, la cocción perfecta, ¡el torneado bien! pero tengo que hacerlo más gordoncho, no tan esbelto, algo falta de sazón (suspiro, no tengo remedio). Bien, bastante bien.

Me lo he pasado pipa.

Luego he estado de familia. Es el cumple de mi bro. Hemos estado poquito, pero me ha encantado verles (a bro y a la sister pegatina, su doña, cotillas). 

Ahora, me retiro, señores, que no valgo ná.

T…

De fin de semana y prácticas :)

Este viernes vinieron Sonia y su chica, Carla. El viernes por la noche, salimos, tomamos un algo y nos pegamos unos bailes. Muy divertido.

El sábado, vinieron a casita. les puse queso brie rojo, con corteza más sabrosa e interior suavito y delicado.


Foie fresco salteado. Sin absolutamente nada, que ya tiene grasa suficiente; escurrida y con Pedro Ximenez, hasta que emulsiona. Cebollino, sal en escamas y pimienta negra. De lágrima.

Risotto de setas mejorable pero delicioso.

Y me trajeron macarons, mis adorados macarons :)

Ayer desayunamos juntas y comí con pá. 
Hoy mi santa madre me ha hecho la compra (insertar un GRACIAS en neón rosa chicle) y me la ha traído a casa. Después de colocarla, he ido al fisio, Mi Julián. (suspiro), me ha dejado como siempre, mal cuerpo, hecha polvo, como si me hubiera atropellado una manada de elefantes en celo. Pero suaaaaave. Me ha dicho que tengo la espalda mejor que la semana pasada :D
Total, que para cuando he llegado a las eran las dos y pico del med…

Solomillo Wellington, curso 12.

Pues chicos, prueba superada :)

He sudado (mantequilla), casi lloro y he reído. Me lo he pasado pipa. He apretado tiempos, he trabajado el hojaldre (sólo tenía el beurrage), con sus seis vueltitas. Joder, he hecho todo, bien limpia la carne, con su foie sellado, su duxelle, sus crepes, sus varios untamientos, todo.

He hecho una deliciosa salsa Périgourdine (ni idea de cómo se pronuncia) falta de sazón, y he presentado. Pero, uno, fuera de tiempo, y dos, algo gordo y falto de cocción.

Entiendo que he fallado, que no he llegado, que no he estado a la altura. Pero sé en qué he fallado. He perdido tiempo con la (puta) duxelle (perfecta y no he olvidado la trufa) y me ha podido la inseguridad de las prisas del final, podría haber esperado 5-8 minutos y se hubiera terminado de hacer el hojaldre por dentro.

Tenía un colorcito de bonito.

Vale, hasta aquí la reprimenda. Ahora la pomadita.

¡Soy la puta ama! En dos horas y media he hecho el hojaldre, he organizado tiempos y espacio de puta madre…

Pata de cordero asada, curso 11 (intermedio de cocina en Le Cordon Bleu)

Hoy ha sido un día duro.

Deshuesando el cuello ayer me vi suelta. Hoy me he atascado. Sacar el hueso de la cadera es algo complicado, pero no hay "daños colaterales". Puedes rasgar un poco la carne de más, pero luego, bridada, posiblemente no se note.

Con el (fucking) fémur es más complicado. Te puedes llevar la tibia también, y la queremos para la presentación (aunque luego presentamos filetes). Lo ves, lo raspas para ir separando la carne, encuentras la bolita de la articulación, y no hay ni dios que la separe. Hasta que ya te entran los siete males, blasfemas cantando cada paso en alto, raspo, corto tendones, rasgo esto, hago tal, y no. Ni consigo dislocarla, ni consigo avanzar.

Mierda, no puedo parar, Voy a hacer el siguiente paso, a ver si me desbloqueo. Bien, venga, voy algo lenta, pero puedo hacerlo.

Siguiente paso de la receta realizado. Vuelvo a la carne, que tengo que empezar la salsa y es con los huesos. ¡Dámeloooo!! Tira, pega, amenaza y de repente, chasquido y t…

Cuello de cordero Champvallon

¡Ay, qué horror!

Desde que hemos entrado en la demo no podía quitarme esta imagen de la cabeza:


Tan bonito, tan tierno, tan... deshuesado.
Hoy ha tocado cuello, mañana pata. Suspiro.
Partid de la base de que hoy es mi primer día de regla, chispas. Por lo tanto, estoy algo más nerviosa (¿yooooo?), sensiblona y sobre todo, más ciega, más sorda y con el sentido del olfato mucho más (lo tengo mucho) desarrollado. Todo me huele mal. Todo me revuelve. Consuelo, mañana se me ha pasado :)
Pero... ¡Prueba superada!
He ido bastante bien de tiempos, en 20 minutos tenía dos cuellos deshuesaditos, y en otros veinte limpitos de grasita, nervios, espalmador (j'adore. Para los que no lo sepáis, como yo hace unas horas, es un objetico con forma de pala de pinpong pero en cuadrado, metálico, pesadísimo y sirve para liarte a hostias con la carne para igualarla. Sí, sí, estudio cocina, pero llego a casa suavita como una balsa de aceite) y bridaje (atar bonito, principalmente por estética, pero obviam…

Curso 9, Manelotte de trucha y spätzle

¡Viernes, por fin viernes!



Hoy he ido bien de tiempos, de limpieza de puesto, hasta el último momento, que al emplatar he montado la de dios en mi puesto.

He cortado la cebolla y la chalota de un ciseler (cuadraditos chicos) enanoooo, incluso la de la marinada, que luego la he pasado por chino y ni se ve :)

Era trucha con mogollón de mariconadas y guarniciones diferentes. Con una salsa de vino tinto (sí, suena fatal, pero no es tan malo como parece).

Tengo que mejorar el fileteado del pescado. En una de las truchas me he llevado media cola por delante. Al doblarlos y cocinarlos no se notaba tanto, pero yo sí lo sabía, y no pararé hasta bordarlo.
La parte de las costillas se me da bien.

He dejado la guarnición falta de brillo.

Con respecto a ese tema, la seguridad. La puta seguridad es todo en esta vida. Pues bien, había cebollitas francesas, había que cocinarlas a brun (con colorcito) y glasearlas.

No soy amiga de azúcares añadidos, así que las he puesto lo primero con un poquito de m…

De uñas, soltar lastre y comeflores.

Hola, soy Itzi, y me he comido tres arcoiris, una nubecita rosa y dos ositos amorosos con sendos ramilletes de margaritas blancas (mis favoritas) corriendo por praderas verdes llenas de más florecitas.

Vomitemos juntos glucosa.

No, en serio, estoy pletórica. Es mi momento, con estres, con dolor de espalda, con mil quinientos cortes, con presión y tensión por acelerarme y mejorar en el curso, pero es mi momento más dulce.

Entre otras cosas porque si apruebo en diciembre, continuo en enero y termino en marzo (por mis ovarios que sí), luego vendrán carreras, dolores y estreses de verdad.

La escuela mete caña, impone su estilo, sus normas, cada chef es un mundo, pero no es el mundo real. Estamos mimados, sí, esta caña, este acelere, esta presión, es una mierda comparado con una cocina de verdad. Ahí es cuando echaré de menos la escuela, todo esto.

Por eso lo disfruto tanto.

Vuelvo de tomar unas cañas con mis compis del curso, ha habido risas, cotilleos y conexiones.

Vengo con una sonrisa …

La mejor pasta que he comido, la casera :)

Hola, ¿qué tal? Soy Itzi, y tengo una máquina de hacer pasta nueva. En este curso toca hacerla en prácticas, así que me la compré, porque sé que es algo que voy a usar no sólo de "trabajo".

Pues bien, la he probado hoy, me enseñan a usarla y la receta el jueves, pero necesitaba probarla por mi cuenta. 
He puesto 100 grs de harina 00, un huevo, unos 2-3 grs de sal y unos 10 ml de aceite de oliva. He tamizado la harina, ya por manía, la he mezclado con la sal, he formado un volcán y he añadido al centro el huevo y el aceite mezclados, con ese mismo tenedor, he ido incorporando harina al líquido (no al revés), y amasado, hasta formar una masa homogénea.

En teoría después son unos 20 min, media hora de reposo tapada en la nevera, ni idea, me he tumbado en el sofá y me he quedado sopa, han debido ser unos 40 minutos y algún ronquido.
Luego algo más de harina (la justita) en la superficie de trabajo (en mi caso la vitrocerámica) y rodillazo limpio. Estirar lo máximo, hasta dejar …

Curso 6: Bullabesa

Hoy tocaba bullabesa, con buen género, mejora, pero es una sopa que no me termina de convencer.
Cocción del pescado correcto, faltaba algo de sellado, la salsa rouille bien, el torneado de la patata bien (¡yiiiijah!), la sopa algo clara de textura pero sabrosa y ¡bien de sazón!

Bien. Contenta.

Termina la segunda semana de curso y las sensaciones cada vez son mejores. Todo en esta vida es seguridad, y cada vez me siento más segura. Disfruto cada vez más, a pesar de que la espalda me mata, la cabeza últimamente no me da tregua y mil tontás más, pero no os imagináis lo flipada y motivada que estoy.

Pero encima hay otra suerte, estoy descubriendo compañeros cojonudos. Me río un montón, nos repartimos abracitos y nos cuidamos, al fin y al cabo.

Me siento muy afortunada.

Sum, sum, entre flanders, comeflores y mística estoy de un insoportable...

¡Océanos de amor!

PD: A disfrutar del findeeeee :D

Curso 5, pato confitado y presecuela de una bullabesa

Me chifla este curso, lo he dejado claro, ¿verdad?

Pues bien, sigo dando chapas por doquier, porque realmente esto es una experiencia única.

Hoy hemos terminado de confitar unas patitas de pato... llorar es poco, lagrimas de colesterol, lagrimas densas, casi solidas, pero lágrimas corrían por mis mejillas cuando lo he probado, jijiji. No exagero, apenas. Con patatas confitadas también en grasa de pato. Dios del cielo, dan ganas de levantar una copa   y felicitar las fiestas, en plan Isabel Preysler.

Comidas densas y elaboradas, con tres horas casi de corre, sincroniza, organiza, limpia y no te cortes, entre otras cosas. Tremenda trabajaera.

Ah, hoy he fileteado mi primer cabracho, un salmonete y una dorada. Y como churros. Los he dejado marinando en muchas cositas y ¡albahaca, mi hierba fetiche!



Presenté prontito, plato muy bien, salvo que las patatas les faltaba crujiente. Efectivamente, me dio miedo hacerlas mucho. Seguridad, coño :)

Esta semana tengo más energía, no sé si porque me…

Curso 4, lubina rellena con su propio título.

Sí, hoy hemos hecho uno de esos platos que tardas más en decirlo que en comerlo.

A los quinquillones que leéis el blog [3, si quitamos mis propias visitas, jijiji (hola #misonÏ - gracias por tu apoyo y tus ánimos, sin ti este blog seguiría en junio -> @_so_onia) ] dos cosas:

1.- ¡Holaaaa y gracias por leer!


2.- No os puedo dar recetas, pertenecen a Le Cordon Bleu, son mis prácticas. Estoy haciendo el curso intermedio de cocina.

La verdad, hoy lo pensaba, pago una fortuna porque me estresen, por llevar los dedos en carne viva de tanto corte, por sudar mantequilla (cuando no es apio) por mil dolores, pero estoy feliz, apasionadamente feliz. Aunque viva en una montaña rusa más grande de lo normal (mi normal, #holaquétalsoybipolar ).

Me estoy curtiendo de lo lindo.

Hoy, por ejemplo, nos han puesto una bestia ingente de casi un kilo de lubina. Trabajar así da gusto. De eso siempre presumo, la materia prima con la que trabaja la escuela, es in-cre-í-ble; Claro, luego vas tú a la pescader…

Curso 3, Intermedio de cocina en Le Cordon Bleu.

O Itzi the killer.

La primera vez nunca se olvida.

Ese primer beso, con torpeza y dulzura a partes iguales.

Ese primer polvo, más o menos romántico, más o menos dulce, pero técnicamente espantoso.

Ese primer desengaño, cuando te caes de la parra con una traición, una mentira o lo más duro, cuando eres tú misma la que ha cambiado, la que pegas volantazo a todas tus creencias anteriores y tienes que asimilar tu nueva tú.

Todo eso es muy significativo, ya, pero lo que marca de verdad, lo que es un verdadera catarsis, es matar a un ser vivo.

Madreeee, lo que tengo que espabilar.

En el curso básico me tuve que enfrentar a las visceras de un pollo, de pescado, etc... Asco, náuseas y de todo.

Pero encima hoy, he tenido que matar dos bogavantes.

Sí, al final era bogavante, no langosta, que estoy en la parra. Perdonad los cuatro que me leéis (hola y gracias, lo aprecio mucho).

A ver, en realidad he matado uno y medio.
He cogido uno, vivto el maltido, bailando con pincitas y antenitas, y salta…

Curso 2, Intermedio de cocina en Le Cordon Bleu.

O cómo hacer unas codornices en salmuera.

Siempre que he guarreao en la cocina, porque nunca he considerado que supiera cocinar, he utilizado poca o ninguna sal. A cambio de usar hierbitas u otras especias.

Pues eso, en lcb siempre me quedo corta de sal.

Hoy hemos hecho unas codornices rellenas con salsa increíblemente deliciosa y una guarnición de manzana exquisita. Esa es la teoría.

La práctica.

Si un pollo da grima, una codorniz, más chiquitina y frágil... es un horror. Pero bueno, de tres que he vaciado y deshuesado, la primera, de cuadro, preciosa. La segunda un poco manca, me he llevado media alita al dislocar la articulación. La tercera, una penica.

Pero las he rellenado monas y he hecho paquetitos con forma de bolita (en francés se dice precioso, pero no me acuerdo ya), envuelto, atao tan bonito, que daban ganas de hacerles un lazo y enmarcarlas.

La salsa bien, con los huesitos de los pajaritos, alitas de pollo cortadas en cachitos pequeños (lo que relaja usar el hacha, madree…

Curso 1, curso intermedio de cocina en Le Cordon Bleu

Me mata la espada, nivel Vietnam.
Me duele la cabeza, nivel #jocary
No puedo con mi alma, no me he conectado a redes (salvo para evitar preocupaciones y organizar comistrajos) en más de 10 horas y apenas lo echo de menos, y soy muuuuy adicta.
Pero hoy ha sido un gran día.  No puedo compartir información del centro, ni fotos ni recetas, pero sí mis sensaciones.
He empezado con fuerzas, con ganas y, sobre todo, con humildad. Vengo a empaparme del estilo Cordon Bleu, de su técnica, de su excelencia, de su tradición. 
Innovar, innovaré con mis desayunitos y mis asuntos, ahí emplearé mi creatividad.  Ahora he venido a estudiar técnica.
Y es dura, es muy dura a veces, pero es un reto, y me encantan os retos. Me va la caña :)
Hoy he degollado, vaciado y troceado un pollito en menos de media hora y tan pichi.  La primera vez que lo hice, asco y nauseas brutales. Me salí de la cocina, respiré, eché una lagrimita (Itzi' style!!) y lo hice, pero en casi una hora.
También es cierto que ya he…