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Mostrando entradas de noviembre, 2013

Maratón de banquetes y no morir en el intento.

Pues eso, banquetes, imaginaos la típica mesa del siglo XVIII, con ellas con las tetas a la altura de las orejas, atiborradas de polvos de talco y venga a beber vinagre para aclararse el tono de piel.

Pues ayer y hoy, nosotros, casi igual.

Hablo a mis compañeros de vuesa merced, y exijo pleitesía.



Seis horas que al final fueron 7 de una receta compuesta de varias. Preciosa, eso sí, única, porque ese trabajo de chinos no lo ves en ningún lado, salvo en el departamento de decoración de platos de un restaurante.

Pero es flipante, y me gusta, a pesar de lo pesado. Que 7 horas con un descanso de 20 minutos, es mucho.

Ayer nos contaron cómo hacer la gallatine de pollo y sus varias guarniciones, todo glaseado en frío, con gelatinas.

Hoy, similar, pero con trucha.

El reto no es la receta, elaborada, concienzuda y tan francesa como el resto. El reto es trabajar mano a mano con tres compañeros más. Me llevo bien con todos en clase, pero siempre hay gente con la que puedes comunicarte mejor.

Pue…

Dexter reloaded o perdiz en escabeche.

Y me quería perder esto, madre del amor hermoso.

En la demo me ha empezado a doler la cabeza, me ha dado el bajón físico lógico después de la basura de noche que he pasado. No he pegado ni ojo. Y a las 5, desvelada, no ha habido manera de dormir.

Así que he estado a puntito de saltarme la práctica, coger mis bártulos, ir a hacer la compra, verduritas para practicar y algo ligero para comer.

Pero luego he pensado que sólo de cortes de verduras teníamos casi un kilo de brunoise, y que en casa no iba a hacer tanto.

Va Itzi, son perdices, que a má le encantan. Pues venga, me he quedado.

Vamos a ver, ya sabéis mi evolución con el pollo, de llorar (por no vomitar) el primer día a te descuartizo en un periquete y tan pichi.

Pues bien, he abierto, limpiado y despiezado codornices, pato, pollo, pero señores, las perdices son lo más gore que hay del mundo. Las de hoy al menos.

Primero están llenas de plumazas gordas y negras, con su cabecita y sus ojitos. Itzi, pasa, corta y no mires. Buff, zas…

Imprevistos.

¡Eh, hola! Que no me he olvidado del blog.

El viernes, la oreja rellena, fue extenuante, pero me salió bastante bien. Como siempre, lenta de tiempos.

Comencé el finde yendo a casa má para empezar la cocción del fondo de carne para el salmis de pato que pondría en la comilona de má y sus hermanos.

Huesos de ternera al horno (huele delicioso) y fui añadiendo verduritas y tostándolas, algo de tomate, nada de sal o pimienta, y amor. Doce horas de cocción suavecita y listo.

Por supuesto, falló la vitro de má. Cuando llegué al día siguiente estaba apagada, así que recomencé la cocción y se retrasó todo.

Sábado, el patito y su salsa estaban a punto de caramelo, interrumpo cocción y a casa.

Lunes madrugón y lubina rellena, termino el pato, el puré de zanahoria, lardons, preparo la oreja rellena, una codorniz rellena para que la probaran y más. Má preparó un par de ensaladas y toda la logística de mesa.

Sobre las 13:45 volvía a casa. Derrengá. Por la tarde, recibo felicitaciones, les ha gustad…

Dorada a la sal y más cositas :)

Hoy, he enderezado el día de ayer, fue desastroso. Igual que mi pelo >.<



Comenzamos una mini etapa de cocina española, degustamos pulpito a feira, el plato de la práctica y crema catalana (tuneada, pero exquisita)

Digo tuneada porque lleva chocolate blanco y vainilla...

Hoy hicimos dorada a la sal, punto de cocción perfecto, sólo una espina. Iba con unos pimientos rellenos de chorizo y puré de patata entre otras cosas y alioli a mano (también tuneado con yema de huevo y un poco de leche).

¡HE JUGADO A SER DIOS! Siempre me he mostrado en contra de cocinar voluntariamente mar y montaña, y mírame, heme aquí traicionando mis palabras. Todo sea por el espíritu cordon bleu :P

*estaba cojonudo*

El alioli lo he bordado, señores, como ya había hecho mayonesita casera antes :)

He echado gasolina, he comprado el hola y mierditas dulces y saladas y me he venido a casa. Ahora, a reposar mis hormonas (vivan esos días maravillosos que tenemos cada puñetero mes) y a preparar todo para mañana ¡v…

Up and down, el examen parcial.

Hoy hemos salido prontito, prontito, hemos tenido examen.

Al final han sido técnicas de básico, nos ha venido bien el repaso. Y menudo repaso.

Ha sido mi peor práctica. Madreeee.

Teníamos bearnesa, cebollitas francesas glaseadas a brun y patatas torneadas cocidas a la inglesa.

Semejante chuminada podría estar en hora y cuarto hecha. Pues yo en dos horas y media no he sido capaz.

Pero en fin, que hay días y días, y hoy es un mal día.

Pero es una carrera de fondo, hay que seguir, aguantar y no perder el ánimo.

El chef, Erwan, me ha dicho delicadamente todos los fallos y que tengo que relajarme, que no me obsesione, que desconecte un par de días y descanse. Y que cocine algo que me salga bien, que mentalmente me vendrá bien.

Suspiro.

¿y si con el pelo (he pasado de tenerlo laaaargo - mitad de la espalda a corto cortito) se me ha ido la fuerza?? Soy mi propia Dalila. Ay.

Total, que me he cenado mi fracaso, pero animándolo un poco, queso y pimienta negra, sobre pan tostadito. Mandarininas …

Ballotine de pollo, mi mejor práctica en Le Cordon Bleu :)

Hoy he volado. Desde que empezó la clase me he metido un petardo por el culo y he volado.

Parte de la base de que soy la más lenta de un grupo de trece (tócamela que me crece). Parte de la base de que necesito espabilar en mil sentidos, soy lenta, desorganizada mentalmente y tengo la concentración de un colibri.

Pues bien, hoy no, hoy he sido bastante rápida (presenté la sexta, habiendo 4 casi insuperables). Podría haber presentado la cuarta o la quinta, pero he preferido comprobar detalles de última hora. ¡He hecho todo en dos horas y media!!

El chef (el mismo con el que he presentado dos veces platos bastante buenos y correctos pero fuera de tiempo. Me he quitado la espinita) me ha felicitado cuatro veces, dos diciendo que me lleve una botella de champan y nos lo comíamos todos juntos y otras dos diciendo que apuntara este día como referencia, para seguir haciéndolo tan bien.

Y encima es uno de los posibles platos que puede entrarnos en el examen final.

Casi lloro. Mira que no pierd…

Tortel de pollo y col

Holaaaa, que ayer me dio un achuchón la muela del juicio y no fui a la práctica. No sé cómo estuvo mi primer brioche, y se lo he dado a una compi que me lo pidió. Soy tonta.

En fin, hoy pura técnica, mucha organización de tiempos y caña absoluta desde el principio. Ha sido mortal.
Como con las paupiettes, plato muy correcto pero suspenso por tiempo. Lo repetiré este fin de semana.

Telita.

Derrengá. Feliz.

Océanos de amor ;)

Rabo de buey y masa de brioche

Holaaaa, llego y me voy, que me voy a Jaén, ya os iré contando.

He preparado un rabo de buey de lágrima, perfecta cocción, buena salsa y bien encaminado.
Tengo que mejorar la (puta) brunoise y Stephane me ha tenido que dar su puré de patatas, las mías no se cocían ni a tiros, creo que el horno estaba mal. Suspiro.

La masa de brioche, a manita, medio kilo de harina, cinco huevos, sal, levadura y mantequillaaaa. Parecía imposible, pero quedo una preciosa masa homogénea y elástica. A ver qué tal el miércoles.

Océanos de amor :D

Solomillo de buey, salsa Foyot y patatas pont neuf

Hola, saludo porque hoy me han dicho tres conocidos más que me leen. Gracias, de corazón :)

Hoy hemos preparado el rabo de buey para el parmentier de mañana. Detesto limpiarlo, pero he sido más rápida que el curso pasado. He hecho mirepoix pequeñita y bastante uniforme. He perdido algo de tiempo.

La receta de hoy, además del rabo (con perdón, de nuevo :P), era facilonga, la única complicación es la coordinación de tareas y la fucking salsa Foyot, que no podía tener un nombre menos atractivo.

El buey bien, demasiado poco hecho (si hubierais visto la calidad del bicho, le hubierais metido un bocao en crudo. Buff, pura mantequilla de textura y sabor). Podría haber subido algo más la sazón, pero era aceptable, en palabras del chef.

Las patatas pont neuf (bastones perfectos de 5 x 2 cm) muy ricas, también palabras del chef.

La salsa, que efectivamente es con la base de la bearnesa, a su vez derivada de mi amiga la holandesa, pero con glace de fondo de ternera, todo muy francés, you know. P…

Salmis de pato y más :)

Y yo me quería perder esto. Madre mía. A ver, por partes.

Suena Graceland, de The tallest man on earth, me encanta. Lleva 4 veces, y las que quedan... Con la música soy cansina, muy cansina. Lo puede corroborar mi bro, que cuando me daba por un disco o una canción, no paraba de escucharla. Uuuuna y ooootra vez.

El fin de semana comenzó el jueves, que llegó bro y hermana pegatina, que hice esa grandísima mierda de paupiettes. Vaaaale, no fueron mierda, pero fui fatal de tiempo y blablabla.

Viernes, cocina a tope:

Rellené un pollón (con perdón) de casi 5 kilos. A partir de aquí puede herir sensibilidades. OJO.

Limpié de las últimas plumitas que le quedaban, fuera tendones de las patitas, fuera patitas, me quedo sólo desde el muslo, fuera piquito de las alitas (término súper específico), van al caldo.
Fuera cabeza, despego cuello y tráquea, pero sin sacarla. Meto mano por el culo, despego grasa sobrante (si está limpita, al caldo), voy separando del caparazón todas las vísceras (mira mam…