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Mostrando entradas de febrero, 2014

Proyecto final cocina superior Le cordon bleu

Buenos días :)
De repente tantos nervios, tanta ansiedad y tantas ganas de superar el curso se ven ridículas cuando las ves todas juntas. 

Son seis horas para hacer un brioche (desde cero pero con kitchenaid) relleno con una ballotine (tubo perfecto y armonioso) de salmón, zanahorias caramelizadas al comino, puerros a la parrilla, setas salteadas con sabor a ajo (¿no os suena a anuncio de patatas fritas?) y mousse sin claras (siempre suele llevar el ingrediente principal + clara de huevo + nata) con los recortes del salmón y cebollino #ilovecebollino #marihierbas
Salsa, beurre rouge, como la blanc (se reduce a seco chalota en vinagre de vino tinto, ojo con que esté cocinada, se añade un pelín de agua (yo prefiero agua antes que dejar vinagre, es algo más suave) se liga con 8482873 kilos de mantequilla) La roja lleva lo mismo pero, además, vino tinto y clavo.  De guarniciones tenemos cazuelitas de cigalas, brécol y habitas que deben ser gratinadas (sin queso ni pan rallado, quizá mayonesa …